在面團(tuán)的揉制過程中，面筋吸水漲潤(rùn), 面團(tuán)逐漸變軟, 黏性逐漸減弱, 彈性增強(qiáng), 體積膨大。經(jīng)過分散、吸水和結(jié)合三個(gè)階段, 最終形成一個(gè)均勻、完整, 氣相固相按一定比例, 富有粘彈性和延展性的團(tuán)塊，表現(xiàn)出拉伸性、粘性和軟硬等一系列質(zhì)構(gòu)特性。
面團(tuán)在外力作用下發(fā)生變形，外力消除后，面團(tuán)會(huì)部分恢復(fù)原來狀態(tài)，表現(xiàn)出塑性和彈性。不同品質(zhì)的面粉形成的面團(tuán)變形的程度以及抗變形阻力差異較大，這種物理特性稱為面團(tuán)的拉伸特性，也稱延展特性，是面團(tuán)形成后的流變學(xué)特性。通常來說，面團(tuán)的拉伸性能越強(qiáng)，意味著面粉筋力越強(qiáng)。在食品工業(yè)中，不同面食對(duì)于面團(tuán)的拉伸性能要求各異。比如面包，需要面團(tuán)高度起筋，才能保持酵母生成的二氧化碳?xì)怏w，形成良好的結(jié)構(gòu)和紋理。而餅干，則要求低筋面團(tuán)，便于延壓成型。
面團(tuán)粘性，體現(xiàn)在小麥粉與水混合攪拌后形成的濕面團(tuán)在揉搓或者機(jī)器壓制過程中表現(xiàn)的粘手或者粘機(jī)器的現(xiàn)象。若面團(tuán)粘性過度，對(duì)于基本實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)的現(xiàn)代面食加工產(chǎn)業(yè)來說，將會(huì)成為一個(gè)嚴(yán)重的威脅。一方面，過粘的面團(tuán)將會(huì)造成加工設(shè)備的堵塞，中斷生產(chǎn)，高速自動(dòng)化運(yùn)轉(zhuǎn)的面食生產(chǎn)線一旦停產(chǎn)，損失巨大。為了緩解這一問題，實(shí)際生產(chǎn)中往往采用加入面粉調(diào)和的方式，這就造成了成本的額外付出。另一方面，過粘面團(tuán)經(jīng)各種烹制方式制成面食后品質(zhì)大打折扣。比如，蒸煮面食會(huì)出現(xiàn)不易蒸熟、口感粘牙的現(xiàn)象；面包等烘焙類面食，其發(fā)酵體積和口感也不甚理想。
以上，面團(tuán)所呈現(xiàn)的質(zhì)構(gòu)特點(diǎn)，既受面粉蛋白質(zhì)含量、面筋含量等成分影響，又決定著面包、饅頭、面條等終產(chǎn)品加工的順暢性以及口感。因此，面團(tuán)特性測(cè)試，也成為評(píng)價(jià)面粉品質(zhì)，把握終產(chǎn)品形狀和口感，改良加工工藝的必要手段。
測(cè)試指標(biāo)包括：
拉伸度。即自拉面鉤接觸面團(tuán)直至斷裂時(shí)，面團(tuán)的延伸長(zhǎng)度。這一指標(biāo)代表了面團(tuán)的流散性以及面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的膨脹能力。一般來說，高筋面粉制得的面團(tuán)延伸度長(zhǎng)于低筋面粉。
抗拉力。也稱為拉伸阻力。這一指標(biāo)代表了面團(tuán)的韌性情況，進(jìn)一步反映了面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度和持氣能力。
拉伸比。即抗拉強(qiáng)度，是抗拉力和延伸度的比值，是衡量二者之間平衡關(guān)系的重要指標(biāo)，過大過小都會(huì)對(duì)終產(chǎn)品造成不利影響。此外，通過觀察面團(tuán)的抗拉強(qiáng)度隨時(shí)間變化的情況，也可以了解面團(tuán)的耐醒發(fā)度。
測(cè)試方法：
1、面團(tuán)拉伸性能測(cè)試定制夾具，由試樣制備裝置、面團(tuán)拉伸固定裝置以及拉面鉤組成；生面團(tuán)粘性定制夾具，由固定基座、擠壓裝置和直徑25mm的圓柱塑料探頭組成，擠壓裝置分為樣品基座和中心區(qū)域具有細(xì)孔的螺紋上蓋；面團(tuán)硬度測(cè)試定制夾具，由試樣制備裝置、具有多支柱狀穿刺針的除氣蓋、擠壓蓋和6mm直徑的柱狀穿刺針組成。
2、面團(tuán)粘性測(cè)試方法將擠壓裝置的上螺紋蓋擰下，將制備的適量面團(tuán)放入擠壓裝置頂部中心的樣品室中，再將螺紋蓋旋上，直至面團(tuán)剛剛擠出所有細(xì)孔，用刮刀去除擠出的面團(tuán)。繼續(xù)旋緊上蓋至擠出1mm的面團(tuán)，反向輕微旋轉(zhuǎn)上蓋以卸除面團(tuán)壓力。
3、面團(tuán)硬度測(cè)試方法將面團(tuán)放入圓柱形的試樣制備裝置中，蓋上除氣蓋，以去除影響測(cè)試結(jié)果的氣泡，并將樣品體積最小化。
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